La amargura en el café

No me gustan los sabores amargos. Para mí, la amargura daña cualquier cosa. Sin embargo, he oído a muchas personas (como mi esposo) que se encuentran interesantes los sabores amargos.

Me imagino que a alguien le habrá chocado leer que una persona que tiene un blog de café piensa que la amargura es desagradable. Yo también me hubiera sorprendido, pero les cuento que no es una locura. En el mundo del café, la acidez es muchas veces más apreciada que la amargura y esta última puede incluso llegar a ser considerada como un defecto.

Uno de los renglones en las catas de café es la identificación de la amargura y calificarla como positiva o negativa. Eso no suena muy difícil, porque creo que todo el mundo piensa que tiene una idea clara de lo que es un sabor amargo. Sorprendentemente, diferenciar la amargura de la acidez de un café puede ser bastante difícil.

Ok… entonces, ¿qué es la amargura?

Algunos diccionarios definen la amargura como una falta de dulzura. A diferencia de la acidez, que depende de la presencia de un ácido, la amargura y la dulzura dependen de la interacción de moléculas específicas con las papilas gustativas. Según las teorías más conocidas, el sabor amargo se detecta en la zona posterior de la lengua. Hay debates sobre esto, porque según algunos expertos, la repartición de la percepción en la lengua es mucho más uniforme.

En el café, la amargura puede servir para dar profundidad al sabor de una extracción si su presencia no es excesiva. Hay tipos de café que tienen niveles “intrínsecos” de amargura más intensos que otros. Por ejemplo,  los cafés de tipo robusta son naturalmente más amargos que los de tipo arábica. Del mismo modo hay algunas razones externas al sabor natural del grano que pueden contribuir a que la amargura excesiva impida percibir los demás matices del sabor. Las más comunes son las siguientes:

1. El tostado está demasiado oscuro: los tostados demasiado oscuros pueden quemar el café y ese sabor amargo puede ser fruto de una ruptura en las moléculas por esta causa.

2. El equipo está sucio: los sedimentos en las grecas y máquinas espresso pueden hacer que el café sepa amargo dado que estos se queman cada vez más con cada extracción.

3. La molienda está demasiado fina: Una molienda demasiado fina no permite que el agua pase a la velocidad necesaria para que el contacto con el agua caliente no queme el café. La molienda debe corresponder a la presión que se producirá en la extracción, de ahí que para una extracción de un espresso se use una molienda más fina (presión muy elevada) y para una extracción de filtro se use una molienda más gruesa (muy poca presión, solamente la fuerza de la gravedad)

4. El tiempo de extracción fue demasiado largo: el contacto muy prolongado con el agua caliente puede quemar o “hervir” el café y dejarnos con una sopa amarga.

 

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