Alguito sobre la molienda

El tema de la molienda es un tema muy debatido en el café porque la verdad es que cambia todo. Los molinos deben ser ajustados según el tipo de extracción que se busque porque un tamaño inadecuado de molienda puede dañar todo: puede quemar el café, cambiar el sabor, lograr demasiada concentración… muchas cosas que no queremos.

Tengo unos meses trabajando en mi propia infografía para explicar el tamaño de la molienda según el método de extracción, pero mientras termino la mía les dejo esta que fue elaborada por coffeekind.com comparando el tamaño de la molienda con una moneda de un centavo de dólar americano.

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Guía de molienda de Coffe Kind

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Jugando con el cold brew

Desde que llegué a la República Dominicana no había pensado en hacer cold brew.  Es sorprendente, porque dado el calor que hace lo amargo que se toma aquí el café, el cold brew parecería como una opción natural. No se trata de un café con hielo, sino de un método de extracción.

La primera vez que probamos hacer cold brew en la casa, Edouard y yo quedamos sorprendidos con la textura. Se nos parecía mucho a la de un licor o a la del ron de color ámbar. Hace unas semanas, mi hermano me envió unas fotos de su cold brew y cuando lo fui a visitar, nos pasamos unos 6 días probando distintos cafés usando cold brew.

OK, llegó el momento de explicar lo que es cold brew. Según Wikipedia en inglés (la otra opción es coreano):

Cold brew or cold press refers to the process of steeping coffee grounds in room temperature or cold water for an extended period. Cold brew system. The cold-press process requires grinding: coarse-ground beans are soaked in water for a prolonged period of time, usually 12 hours or more. Cold brewed coffee naturally seems sweeter due to its lower acidity. Because the coffee beans in cold-press coffee never come into contact with heated water, the process of leaching flavor from the beans produces a different chemical profile from conventional brewing methods

Es decir, se trata de un caldo de café que se extrae al dejar el café molido en contacto con agua por largos períodos de tiempo.

Luego de dejar el café en contacto con el agua durante las horas indicadas, se cuela para solo quedar con el caldo.  Si uno vive en el trópico, pone el caldo en la nevera en un recipiente cerrado.* Preferiblemente en una botella trasparente muy bonita.

Sabor: lo más impresionante para nosotros fue ver cómo ese método favorecía hasta cafés que estaban molidos desde hace mucho tiempo. Les daba como una segunda vida y les daba profundidad, al mismo tiempo que ahogaba un poco la amargura. Nos pasó con una marca de café que tiene un sabor artificial añadido (se supone que no lo tiene) que el sabor artificial a vainilla se separó del resto del café durante la extracción.

De verdad lo recomiendo para aquellos que prefieren el café frío y los perfiles un poco más ligeros.

Nuestro cold brew posando