Del amor por espresso parte 1

Para mí, un buen espresso después de comida no tiene precio. Prefiero el café de filtro para por la mañana y para soñar, pero un buen espresso para cuando el día se complica y hay que hacer planes.

Como consumidor, el café de espresso es especial: la belleza visual de la crema, el color de la extracción y la intensidad del sabor. Todas esas cosas lindas producidas en muy poco tiempo. Como barista, el espresso es un reto infinito. Todos los días se puede ajustar algo para lograr un mejor espresso y una extracción perfecta. Como catador, el espresso agrega notas de la extracción y resalta los sabores que el café ya tenía.

Hacer un buen espresso en casa no es muy fácil porque se depende mucho de la máquina. Aunque se tenga buen café y buena mano, si la máquina no cumple con los requisitos de presión y potencia, el resultado será muy pobre. De igual modo, las máquinas para espresso pueden ser costosas y requieren mantenimiento. En fin, el espresso es un un arte/ciencia que requiere de una pasión particular.

Mi espresso de esta tarde y la lista de tareas que no se acaba
Mi espresso de esta tarde y la lista de tareas que no se acaba

 

En las próximas entradas sobre espresso trataré de cubrir los puntos clave para que, aunque algunos no se motiven a intentarlo, puedan identificar una buena extracción cuando vayan a un café.

Voy a terminar el día de hoy dejándo un poco de lectura sobre el espresso y diciendo como avance que un espresso no siempre tiene que ser muy amargo, debe ser extraído entre 20 y 30 segundos y… debe tener su propia crema de café (sin agregar leche). Les dejo la tarea de comenzar a contar el tiempo de extracción de los espressos que les sirvan y a pensar si sienten alguna diferencia entre un espresso y otro.

Tostado 101

Así como hay una molienda para cada método, hay un tostado ideal para cada método. El nivel de tostado de cada café es decido por el tostador en función de las características que quiera resaltar.

La forma más común de describir el nivel tostado de un café es hablando del color de los granos tostados. Se habla de muy claro hasta negro. Otra forma de describirlo es usando expresiones consagradas en el mundo del café como “Full city”, “American roast” o “French roast”. Estas expresiones indican un color aproximado en la cabeza del tostador, pero no están estandarizadas. Los tostadores especializados utilizan un aparato para medir la humedad del grano y eso le permite tener una idea más precisa del grado de tostado.

Estudiando las características de estos dos tostados para el mismo orígen de café

 

La preferencia en el nivel de tostado es bastante personal, pero la tendencia en el mundo de los cafés finos es a favorecer los tostados más claros o intermedios puesto que estos permiten degustar mejor las características del grano. En el caso de los tostados muy oscuros, es posible que ya no se perciba el sabor del grano sino que lo se perciba sean características del tueste.

En líneas generales, podemos decir que:

  • A medida que un café se tuesta más oscuro, los sabores y perfumes de origen se pierden y los granos toman sabores del tostado (piensen en un pan tostado, por ejemplo)
  • Los tuestes intermedios tienen mayor cuerpo que los muy claros o muy oscuros
  • Los tuestes más claros tienen mayor acidez
  • Los granos con tueste claro son secos mientras que los granos con tueste más oscuro tendrán aceite en su superficie.

Diferencia de color entre un tostado claro y un tostado oscuro

Podemos decir que típicamente un tueste ligero será más adecuado para un café filtrado y que un tueste más oscuro será más adecuado para un método como la greca.

En la próxima entrada sobre el tostado, vamos a abordar cada tipo de tostado en detalle, hablando de temperaturas, nombres y características.

La greca, moka pot, cafetera italiana o stovetop espresso

Esta cafetera tiene muchos nombres y es muy popular en el mundo, sobre todo en América Latina y en Europa. Es originaria de Italia. Su creador fue Alfonso Bialetti en 1933. La compañía Bialetti continúa produciendo el mismo modelo desde ese entonces.. Mi abuela viaja con su greca y conozco muchas personas que usan la misma desde hace mas de 15 años.

Perfil en taza:

Es un café necesariamente cargado en cuerpo y amargura. Es el método ideal para hacer brillar los sabores achocolatados, especiados y terrosos. Recuerden que la idea es imitar el método espresso, así que un café de greca con poco cuerpo es por definición un mal café de greca.

Consejos cafeteros sobre el uso de la greca:

Lo primero es entender cómo funciona el mecanismo de la greca:

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Después de entender eso, pienso que se deben tomar en cuenta los siguientes consejos para obtener el mejor café de greca:

1. Usar café fresco y recién molido. No es posible obtener profundidad en el sabor cuando se usa café viejo en una greca. En los métodos de filtro existen algunos trucos para ayudar el sabor del café viejo, pero en el de la greca el café viejo va a saber a café viejo.

2. Llenar el compartimiento de agua hasta la marca de la válvula. Idealmente con agua caliente, para que el café dure la menor cantidad de tiempo en contacto con el metal caliente.

3. Llenar el compartimiento de café al ras, pero sin apretar el café o aplastarlo con una cuchara⁠. Esto hace que el cuerpo del café resultante sea adecuado y no demasiado espeso.

4. No dejar hervir el café una vez que sube a la cámara superior. Sé que esto es sabiduría popular en la República Dominicana. El café hervido sabe quemado. Los últimos minutos de la extracción son cruciales para no hervir el café. Se debe apagar el fuego antes de que esto ocurra. Para ello hay que observar el comportamiento de la extracción desde que empiece a subir el caldo hasta la cámara superior.

5. Apagar el café antes de que salgan las últimas gotitas del caldo y se formen burbujas en la válvula. En mi experiencia, el café conserva mejor sus aromas y tiene un sabor más agradable cuando se hace esto. Para quienes andan buscando reducir los niveles de amargura que agrega la greca, esto puede ser de ayuda.

6. Nunca guardar la greca mojada y asegurarse de que esté bien limpia. La cámara infererior no debe estar negra ni llena de residuos u hongos. Además de las razones normales de higiene, esto afecta el sabor del café y le da un sabor metálico o rancio.

¿Qué piensas tú de la greca? ¿Te gusta? ¿La prefieres sobre otros métodos? ¡Déjame saber en los comentarios!

Video: Specialty Coffee: The Pursuit of Deliciousness

Este video realizado por Thrash Lab sobre el café de especialidad. Está todo en inglés y dura unos doce minutos, pero me sentí con deseos de compartirlo con ustedes porque explica un poco la relación que algunos profesionales del mundo del café de especialidad tiene con el café. Me encantó, me inspiró y me emocionó. ¡Disfruten!:

“A perfect cup of coffee is made with love, picked with love, sipped with love , received with love, roasted with love, served with love”

 

 

Alguito sobre la molienda

El tema de la molienda es un tema muy debatido en el café porque la verdad es que cambia todo. Los molinos deben ser ajustados según el tipo de extracción que se busque porque un tamaño inadecuado de molienda puede dañar todo: puede quemar el café, cambiar el sabor, lograr demasiada concentración… muchas cosas que no queremos.

Tengo unos meses trabajando en mi propia infografía para explicar el tamaño de la molienda según el método de extracción, pero mientras termino la mía les dejo esta que fue elaborada por coffeekind.com comparando el tamaño de la molienda con una moneda de un centavo de dólar americano.

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Guía de molienda de Coffe Kind

La rueda de los sabores

Mi parte preferida del mundo del café es la de la cata y las pruebas de sabor. Me ENCANTA probar cafés nuevos y descubrir sus sabores escondidos. Cuando le conté eso a mi hermana, me dijo que ella no era buena para ese tipo de cosas y que nunca se enteraba de nada de lo que probaba.  Como estoy convencida de que eso no es así y de que se trata simplemente de una falta de  práctica, hicimos una prueba usando guías y resultó ser que ella acertaba todas las veces.

Para vencer esa idea y para aprender a entender mi paladar, la rueda de los sabores y aromas me ha servido mucho como herramienta. He estado usando esta elaboradada por Counterculture Coffee. Aquí se ve pequeñita, pero si le dan enlace de Counterculture, ahí tendrán la imágen lista para ser impresa y empezar a jugar. ¿Se atreven a usarla?¡Buena cata a todos!

Counterculture Coffee's flavor wheel
Counterculture Coffee’s flavor wheel