Combinar café con alimentos

Hay veces que el café sabe mejor con ciertas comidas. Uno se alegra y muchas veces se pregunta el porqué. Vamos a verlo más de cerca.

Uno de los principios que hace que una experiencia de maridaje sea placentera es el concepto de “flavour bridges” o puentes de sabor.

Esto quiere decir que cada alimento tiene características precisas en el paladar y que dos alimentos pueden compartir la misma característica. Maridar dos alimentos que comparten una característica permite que ese sabor se prolongue en la boca y la experiencia sea más intensa para los sentidos.

Hay quienes prefieren los maridajes por contraste: dos sabores que se complementan.

  1. Determinar la característica predominante

Cuando se evalúa un café, se mira:  acidez, amargura, dulzura, cuerpo, notas y aromas

El maridaje puede basarse en cualquiera de estas características identificadas durante da cata.

       2. Elegir la combinación

En el caso de los salados, algunos ejemplos pueden ser:

Pan – café con notas de cereales, cafés con poca acidez para no combatir la neutralidad del pan

Mantequilla, panes de tipo croissant – café con leche para alargar el sabor de la mantequilla, un café con buen cuerpo para prolongar la sensación en boca.

Tocineta – la reina de las combinaciones. Por su alto contenido en grasa que ya llena bien la boca y sabor dominante, la tocineta se combina bien con un café de cuerpo ligero a medio, idealmente sin notas afrutadas.

Un ejemplo con un café específico

Quesos tipo gouda – café Fuerte y Expresivo (Gente de la Isla), para prologar el sabor especiado


En el caso de los dulces, algunos ejemplos pueden ser:

Caramelo – Un café con notas naturales de caramelo, miel o melaza.

Frutas del bosque – Prolongar la acidez con un café de acidez media y cuerpo ligero. Hay que tener cuidado de no exagerar eligiendo cafés muy ácidos que cubran toda la dulzura de la fruta.

Tartas de frutas – Si se trata de prolongar, es mejor un café con una dulzura natural alta. Si se trata de complementar, se puede buscar resaltar la acidez con un café de acidez media.

Un ejemplo con un café específico

Chocolate – café Intenso y Decidido (Gente de la Isla), para prologar el sabor a cacao


Un café antes, junto o después de una comida que te encanta es delicioso. Pero para nosotros, lo mejor del mundo sigue siendo un café en buena compañía, ya sea contigo mismo o con alguien con quien compartas ese momento.

En la próxima lección estaremos viendo algunos ejercicios para entrenar el paladar para identificar mejor estas características.

¿Te gustó este resumen? ¿Con qué te gusta combinar tu café? ¡Dímelo debajo!

specialty coffee dominican republic Gente de la Isla

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Descubriendo cómo es tu café ideal

El mundo del café es muy vasto y a veces es difícil determinar qué tipo de café preferimos. Aquí te dejo una breve guía sobre los 5 puntos a considerar para definir las características de tu café ideal:

1. Origen

El café presenta distintas características según su origen. Los cafés de origen americano suelen ser más dulces, los africanos más afrutados y los asiáticos con notas más terrosas. También hay grandes diferencias segun la región a la pertenezcan dentro del mismo país.

En el caso del café de la República Dominicana, las notas aromáticas generales según la región son las siguientes:

Barahona: chocolate y frutos del bosque. Acidez suave.

Cibao y Cibao Altura: Cacao, nueces, flores silvestres y cereales. Acidez discreta.

Cordillera Central: frutos rojos, mandarina y flores. Acidez balanceada.

Valdesia: nueces, terrosos, cacao, especiados. Acidez suave.

  • En el caso de Gente de la Isla, nuestro Suave y Alegre corresponde a notas similares a Cordillera Central por ser de origen Manabao.
  • Por ser de San José de Ocoa, el Fuerte y Expresivo corresponde a notas similares al café de Valdesia.
  • Por ser de origen Juncalito, el café Intenso y Decidido corresponde a las notas Cibao Altura.

2. Con leche o sin leche 

Los orígenes únicos y de fincas únicas suelen tener una personalidad más marcada y de muy buen disfrute sin leche. Las mezclas o “blends” suelen ser diseñados para que se resalte una característica específica y suelen ser buenos para tomar con leche.

En todos los casos, los tostados más oscuros son más adaptados para las bebidas con leche.

3. Tipo de tueste para tipo de extracción

Típicamente, un tueste ligero será más adecuado para un café filtrado y que un tueste más oscuro será más adecuado para un método como la greca.

En líneas generales, podemos decir que:

  • Los tuestes intermedios tienen mayor cuerpo que los muy claros o muy oscuros;
  • Los tuestes más claros tienen mayor acidez;
  • Los granos con tueste oscuro tendran mayor amargura

4. Frescura

El café debe molerse, preferiblemente, justo antes de ser colado. Del mismo modo, los granos de café tostados deben consumirse en las 4 semanas que siguen al tostado. Esto asegura el mayor aroma y sabor. Un empaque de café de calidad debe indicar la fecha de tostado y tener una válvula.

5. Altura

Por lo regular, a mayor altura, mejor acidez y mayor dulzura.

En el caso de nuestros cafés, trabajamos con al alturas de  1400+ m (Suave y Alegre), 1350-1400 m (Intenso y Decidido) y 850 – 1000 m (Fuerte y Expresivo)

En la Gente de la Isla, buscamos ofrecerte café dominicano de especialidad con el que te identifiques… pero ante todas las cosas, queremos que cada día te enamores más del mundo del café.

¿Te gustó esta mini guia? ¡Déjame tus comentarios debajo!

gente de la isla coffee

#orgulloisleño: 5 marcas para tu radar

Hoy quiero presentarte 5 marcas, pero voy a comenzar por decir algo sobre ti, que consumes café dominicano de especialidad y otros productos locales: tú también eres héroe en esta historia. Por muchos años hemos escuchado sólo una parte de la historia y entiendo que no es justo. Yo quiero también contar tu historia de #isleñosfelices, de isleño comprometido, de isleño con un amor por la calidad. Piensa en lo que te digo en lo que te comes desayuno en silencio o en el ruido de la vida. Todos somos parte de la cadena y te admiro por asumir la parte que te toca.
Desde la Gente de la Isla, he tenido la oportunidad de entender que las cosas no son blanco y negro. Una empresa local no es sólo una persona que quiere lucrarse, es una compañía de personas que trabaja y crecen juntas, es un sueño compartido, es una lucha diaria, es una oportunidad de superación para cada uno de los integrantes.
Les comparto hoy 4 de mis marcas locales preferidas. Estaré recopilando marcas y proyectos. Hoy me concentro en marcas de alimentos:
Es una marca de chocolate de excepción, hecha con prácticas éticas, desde el árbol a la barra (bean-to-bar). Todo con cacao dominicano. Cacaoteca tiene como vocación ser una “biblioteca” de sabores y de historias. Cada uno de nuestros chocolates tiene algo que mostrar: los perfumes frutales del cacao, o el maridaje perfecto de un chocolate oscuro con leche. Es una marca joven, dominicana y compuesta por un equipo que busca mejorarse caada día, incluyendo a quien les escribe 🙂
Aceite de coco producido éticamente en República Dominicana. Solococo tiene una política de empleo que beneficia a las madres solteras.  Han logrado sobrepasar las fronteras dominicanas y llevar su historia
Este es  un proyecto muy especial e innovador. Licores de frutas maceradas por la persona más de feliz de Santo Domingo: Mario Sosa. Les invitamos a seguir y apoyar su aventura.
Kikaboni es negocio familiar donde los snacks saludables son preparados con seriedad y buena onda. Ellos son la prueba de que ambas características pueden convivir muy bien. Muchos de ustedes estarán familiarizados con su historia, pero sino pueden escucharla de la boca de Gian Luis (hay varios videos en youtube), quien la cuenta muy bien.
Elegantes, sencillos y de calidad. Corpo Natura tiene cosméticos y kombucha. Para la belleza exterior e interior. Fue una de las primeras marcas locales lidereadas por jóvenes que conocí cuando me dispuse a iniciar mis proyectos y sigue siendo una fuente de inspiración.
¿Qué otras marcas locales te gustan? ¡Déjame saber!

El amor por los tiempos de cata

A veces uno se pregunta por qué asume retos…. y luego recuerda el porqué mirando la cara de ilusión de alguien que comparte tus sueños. Así me siento en los talleres de cata. Son mi parte preferida de todo lo que hago. ¿Por qué? Porque invito a personas con diferentes historias, niveles de conocimiento, intereses y curiosidad a conocer el mundo del café y a soñar conmigo.

La primera de cata que realicé en Santo Domingo fue en enero de 2015. Fue lo primero que organizamos cuando iniciamos con la Gente de la Isla y sigue siendo un pilar de nuestro trabajo. Estoy profundamente convencida de que los conocimientos que no se comparten, se oxidan. Llevarles un mensaje y ser retada por sus preguntas, sus propios conocimientos y sus experiencias es la mejor manera de seguir creciendo. Es una oportunidad soñada para dar a conocer más sobre el mundo del café de especialidad, la cata de café y muy particularmente sobre su situación en República Dominicana.

Recuerdo la ropa que tenía puesta y la emoción que sentí cuando acabaron de llegar los participantes de ese primer taller. Hoy, más de 20 talleres después, sentí una emoción aún mayor. Hace dos meses retomamos los talleres luego de una larga pausa. Estoy muy feliz de haber encontrado la modalidad más adecuada para hacer llegar nuestro mensaje y compartir algunos de nuestros conocimientos. Se supone que la actividad dure dos horas, pero siempre la curiosidad de los participantes (y mi deseo de explicar TODO) hace que nos extendamos agradablemente.

Actualmente contamos con un nivel básico y un nivel intermedio. El primero, está centrado en la introducción al mundo del café de calidad y como vivir esta experiencia de forma cotidiana. El segundo, está centrado en la cata y la interpretación organoléptica/sensorial/emotiva de la degustación del café. Pronto estaremos anunciando nuevas fechas y nuevos niveles. Estamos trabajando en ello.

Agradezco a mi equipo de #isleñosfelices y a todos los que han participado en los talleres. A los que aún no se animan, les prometo que vale la pena. Aquí les dejo unas fotos de los dos últimos talleres.

Gente de la Isla - Taller 6 de junio 2017Gente de la Isla dominican coffee cafe dominicano Coral de Camps

Gente de la Isla dominican coffee cafe dominicano Coral de CampsGente de la Isla dominican coffee cafe dominicano Edouard Beauchemin

 

 

Gente de la Isla dominican coffee cafe dominicano

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Gente de la Isla dominican coffee cafe dominicano

 

Sobre los maridajes con café

¡Hola! Aprovecho esta entrada para saludar a quienes tenían mucho sin leerme. El blog ha estado siendo víctima de una agenda que lo maltrata.

Hoy voy a aprovechar la introducción que hace este artículo hermoso de Bocatips para tratar un poco el tema del maridaje con café.

Comenzaré diciendo que pueden haber diferentes objetivos en un maridaje. A veces lo que se busca es sorprender y otras veces lo que se busca es resaltar la complementariedad entre los sabores de los elementos utilizados. Cuando se degusta un café se toman en cuenta 5 aspectos organolépticos principales:

– Acidez
– Dulzura
– Cuerpo
– Postgusto
– Notas de aroma y sabor

Si la finalidad del maridaje es mostrar complementariedad entre los alimentos y el café (digamos que sí), al seleccionar los alimentos que serán maridados con el café se deben buscar algunos que complementen alguna de estas características organolépticas. Además de esto, deben observarse las notas de sabores predominantes en el café maridado para resaltarla. En ese mismo tipo de ejercicios, a veces resulta útil utilizar la oposición completa para mostrar lo “agradable” de la complementariedad o bien combinar dos cosas iguales para mostrar cómo en lugar de resaltarse lo que hacen es opacar todas las otras características del alimento y del café. Un ejemplo de esto último es combinar un café con notas muy dulces con un brownie muy azucarado.

Por ejemplo: un café con notas de chocolate, mucho cuerpo, postgusto largo y alto nivel de dulzura, podía maridarse con un chocolate amargo, de postgusto corto y ligero en cuerpo y untuosidad.

Pequeño ejercicio para los motivados:

¿Con qué tipo de chocolate maridarías un café con notas de avellana, acidez pronunciada, mucho cuerpo, postgusto largo?

Cafe y Coral
¿Café con especias? (en este caso orégano) Hay quienes se atreven a tomarlo con mantequilla.

Para los que “no saben oler nada”

Una de mis hermanas me dijo que ella no podía jugar un juego de adivinar olores a ciegas que yo quería hacer porque ella “no tiene buen olfato”. Resulta que jugó y adivinó todo. Es una leyenda urbana que muchos de nosotros tenemos mal olfato. .

La percepción olfativa de los aromas es imprescindible para la degustación con el paladar. El olfato y el paladar están vinculados de forma inseparable. Piensen en el sabor de la comida cuando tienen gripe o una crisis de rinitis. ¡No sabe a gran cosa! La explicación biológica esta aquí.

“Todo el mundo” ha oído hablar de las papilas gustativas. Las papilas envían información a los nervios que a su vez la envían al cerebro. Según investigaciones publicadas aquí, el número de papilas en la lengua nos inscribe en tres categorías distintas:

Un 25% de la población con un promedio de 425 papilas por centímetro cuadrado, un 50% de la población con un promedio de 180 papilas por centímetro cuadrado y un 25% de la población con un promedio de 96 papilas por centímetro cuadrado. Las mujeres y las personas de Asia, África y América Latina tienen más probabilidad de tener más papilas.

Contrariamente a lo que uno pudiera deducir, una mayor cantidad de papilas gustativas no significa un sentido del gusto más desarrollado. Lo que eso significa es que estas personas tendrán menor afinidad con los sabores amargos.

La realidad del secreto de un sentido del olfato y un paladar desarrollados es la siguiente: la práctica.

¿Cómo se practica? El mejor consejo que he recibido en ese respecto es el de oler todas las cosas que se nos presenten y decir el nombre de lo que olemos en voz alta. Me explico: levantamos una piña, la olemos y decimos “piña”. De esta manera el olor y la palabra piña se relacionan en nuestro cerebro y esto se agrega a nuestro “banco de datos”. Esto nos permitirá nombrar e identificar los sabores y olores que ya percibimos pero no sabemos reconocer.

Oler las flores regularmente nos ayuda a entender los perfumes florales en el café.
Oler las flores regularmente nos ayuda a entender los perfumes florales en el café.

Reconocer aromas en el café

Además de conservar los elementos beneficiosos del café, la frescura del mismo permite conservar sus aromas y su sabor único. Si uno hace la prueba de oler una muestra de café recién molido y una muestra de cualquier café comprado ya empacado y molido en un supermercado, se puede dar cuenta de que una de ellas tiene un olor distintivo, diferente, mientras que la otra no huele a gran cosa.

Me van a leer mucho hablando de la frescura, pero es que es crucial para poder apreciar los aromas de un café.

Los aromas del café son fruto de condiciones ambientales del lugar donde se siembre y de la biodiversidad que exista cerca. En el caso de un cafeto sembrado junto a un árbol de cacao, el café resultante de ese árbol tendrá notas de chocolate. De la misma manera, un café sembrado junto a un árbol de caucho, tendrá notas de goma de lápiz.

Teniendo todo esto en cuenta los invito a hacer un juego para familiarizarse con la presencia de aromas distintos en el café. La idea es poder darse cuenta de que cada café tiene algo único en su aroma. Les voy a presentar la forma adecuada de hacerlo y después una forma usando lo que aparezca.

Juego de aromas (forma adecuada)

Materiales:

– de 2 a  4 tazas de porcelana o vidrio. Pueden ser tazones o pozuelos;
– de  2 o 4 cafés frescos. Para ello pueden comprarlos en algún establecimiento donde se tueste café fresco;
– Etiquetas o papel con cinta adhesiva;
– Lápiz, lapicero o marcador;
– Rueda de sabores y aromas. La pueden imprimir de aquí.
– Papel para escribir notas.

1. Preparen las tazas, pegando una etiqueta o poniendo un papel debajo con una letra para cada una.
2. Identifiquen cada café con una letra.
3. Muelan unos 30 gramos de cada uno y póngalo en la taza correspondiente.
4. Luego, muevan las tazas hasta que no sepan cuál era cuál.
5. Tengan su rueda de sabores y aromas cerca, apaguen el celular (es difícil concentrarse con el Whatsapp vibrando) y huelan cada muestra.
6. Traten de identificar un aroma, perfume o recuerdo que esa muestra les evoque y escríbanlo en la hoja. La respuesta puede ser “abuela” como “chocolate”. No hay respuesta correcta ni equivocada.
7. Lean cada respuesta para ver cuales diferencias y similitudes encontraron.

Identificando los aromas de cada café usando café fresco.
Identificando los aromas de cada café usando café fresco.

Juego de aromas (usando lo que aparezca)

En esta versión vamos a usar cafés comprados ya molidos en el supermercado. Les advierto que este juego es mucho más difícil y frustrante, porque el café viejo ya ha perdido casi todos su aromas.

Materiales:

– de 2 a  4 tazas de porcelana o vidrio. Pueden ser tazones o pozuelos también;
– de  2 o 4 cafés molido
– Etiquetas o papel con cinta adhesiva;
– Lápiz, lapicero o marcador;
– Rueda de sabores y aromas. La pueden imprimir de aquí.
– Papel para escribir notas.

1. Preparen las tazas, pegando una etiqueta o poniendo un papel debajo con una letra para cada una.
2. Identifiquen cada café con una letra.
3. Pesen unos 30 gramos de cada uno y póngalo en la taza correspondiente.
4. Luego, muevan las tazas hasta que no sepan cuál era cuál.
5. Tengan su rueda de sabores y aromas cerca, apaguen el celular (es difícil concentrarse con el Whatsapp vibrando) y huelan cada muestra.
6. Traten de identificar un aroma, perfume o recuerdo que esa muestra les evoque y escríbanlo en la hoja. La respuesta puede ser “abuela” como “chocolate”. No hay respuesta correcta ni equivocada.
7. Lean cada respuesta para ver cuales diferencias y similitudes encontraron.

¡Cuéntenme cómo les fue!